5月　爽やかな薫風に若葉揺れる頃旬を迎えます・・・「立夏」のレタス

シャキシャキレタスは昭和に日本にやってきた、って知ってますか？

Q:「八十八夜」を迎えるとレタスが旬の時期になってきますね。

内田―――レタスは年間の平均気温が18度前後の温暖な地中海沿岸にルーツを持ち、古代エジプト時代に栽培が開始されたと言われています。その後インド、中国を経て奈良時代に日本に渡来しました。日本では3月上旬の啓蟄の頃“走り”が始まり、正に「八十八夜」（5月1日）の日のあたり、暦でいう季節は「穀雨」から「立夏」にかけて“旬”を迎えます。

内田―――関東近県では静岡県、茨城県、千葉県、関西方面では兵庫県、徳島県、香川県あたりの温暖な地域から食べごろとなっていきます。そして季節が進み暑さが増すごとに産地が冷涼な地域へと移動していくのです。現在では栽培方法も進化していますから一年を通してお店の棚に並び日本の食卓には欠かせない野菜となっています。

Q:お店によっては数種類のレタスを見かけますが種類が違うのでしょうか？

内田―――レタスには大きく分けて玉レタス（結球レタス）、リーフレタス（葉レタス）、立ちレタス、茎レタスの4種類があります。日本ではシャキシャキとした触感の玉レタスが非常に人気があり「レタスというと玉レタス」と言われますが、リーフレタスでは赤みを帯びた葉色がサラダに映えるサニーレタス、茎レタスでは焼き肉屋さんで良く利用されるサンチュ、立ちレタスではロメインレタスなどが最近ではお店の棚に並ぶようになりました。

内田―――人気の玉レタスについて少しお話ししましょう。初めて日本に玉レタスがやってきたのは江戸末期と言われています。最初の玉レタスはシャキシャキしたものではなく、今でも店頭に並ぶ「サラダ菜」だったのです。食感がふわふわとしていて柔らかみがあり「バターヘッド」とも呼ばれています。そしてシャキシャキした玉レタスはクリスプヘッドとも呼ばれ、今では「レタスと言えばこれ」と言われる超人気者ですが、実は第二次世界大戦後に日本に導入されたとても新しい品種なのです。

外側の葉と内側の葉で食べ方を変えてみよう！

サラダから、炒め物、巻物まで変幻自在の便利野菜。

Q:人気のシャキシャキレタスの美味しい食べ方を教えてください。

内田―――「巻き物は8枚目から巻く」とよく言われるのですが、クリスプヘッドの玉レタスもその例に違いません。外側の緑が濃く厚めで巻き加減が緩い葉を数枚はがしていくと淡い黄緑色の部分が出てきます。そこからが柔らかい部分となります。

内田―――はがした部分はレタス特有の苦みが強いので炒め物に使うと美味しく頂くことができます。シンプルに油でそのまま炒めるだけでもとても美味しく食べることができますし、ニンニク、ショウガ、サクラエビなどと合わせてごま油で弱火で炒め、白ご飯を加えて強火で更に炒めつつ最後に醤油を少々振れば、これは美味しいレタスチャーハンの出来上がりです。

内田―――柔らかい部分はサラダとして生で食べればレタスそのものを味わうことができますし、お肉やほかの具材を巻いて食べると様々な味をアレンジして楽しむことができます。玉レタスだけではなくほかの種類のレタスもそれぞれの食感や味わいがありますので是非試してみていただければと思います。

内田―――ちなみにレタスは包丁で切ると切り口が赤茶色く変色しやすくなるので、手でちぎって調理することをお勧めします。

Q:良いレタスの選び方を教えてください。

内田―――白菜やキャベツでは「触れたときに固く締まって重量感のあるものを選んでください」と言いましたが、レタスは同じ巻き野菜でもちょっと違います。

内田―――大きいけれど巻きがふんわりとしていて持った時に軽めのものを選んでください。そして裏返したときに芯が10円玉大のまん丸い円形で黒ずんでいないものを選びましょう。これは白菜やキャベツと同じように栄養がいきわたってきちんと育ち新鮮であることの証です。