7月　真夏の夜から早朝にそっと可憐な花を咲かせます・・・「大暑」のオクラ

夏バテの身体に滋養をくれる、疲れた体のお助け野菜。

Q:暦の「大暑」の頃になるとオクラの和え物だとか酢の物を食べる機会が増えてきますね。

内田―――原産地がアフリカ北東部で熱帯から温帯の気候が適した野菜ですから、日本では6月から9月くらいまでの暑い時期が旬となります。最盛期が7月から8月にかけての猛暑になる時期ですから、身体が滋養を最も欲しがる季節です。この時期にオクラの料理が増えてくるのは収穫量が多いからという理由はもちろんありますが、オクラは豊富な栄養素を実に蓄えていることから飲食店でも夏ならではの滋養食材として重宝しているのです。オクラの持つねばねば感、これは血糖値の上昇を抑制したり便通をよくするペクチン、胃の粘膜を保護し、たんぱく質の消化吸収を促進するムチレージという成分の働きなのです。更に抗酸化作用を持つベータカロチンや整腸作用を促す食物繊維ほかビタミンB1,ビタミンB2,ビタミンC など身体を助ける栄養素がオクラには豊富に含まれているのです。

Q:日本ではどのあたりが産地となりますか？

内田―――夏になると日本全国で収穫できるのですが、暑いところが最も適していますから鹿児島県をはじめとする九州、高知県をはじめとする四国、沖縄県が年間生産量の約70パーセントを占めています。

実や葉の産毛は身を守るため、って知っていた？？

Q:オクラには実にも葉にも産毛が生えてますがこれは何か理由がありますか？下処理の方法も教えてください！

内田―――産毛の役割は二つあります。一つは体温を調節すること。これは特に葉の働きの中で重要なのですが、真夏のカンカン照りの中で生き延びるために、呼吸をするための気孔を産毛で覆い、太陽の照射による身体の温度上昇を抑えて水分の蒸発を防いでいるのです。自分を守るために体温調節をしているということです。もうひとつは野菜にダメージを与えるアブラムシなど夏の昆虫から身を守るため、とも言われています。オクラだけではなく、朝顔やヒマワリなど真夏に元気に成長する植物は葉や茎に産毛を生やし自分の身を守っているのです。

内田―――オクラの調理法ですが、産毛の処理はキュウリのトゲをとるときと同じように実に塩をまぶし、まな板で板摺するか、産毛が柔らかい場合は指で塩をまぶした皮をこすれば簡単にとることができます。そして楊枝などで実の表面にいくつか穴を空け熱湯で15秒ほど茹でてください。そうすることで実がつぶれてしまうことなく鮮やかな緑色へと変化します。下処理はこれで完成です。旬の走りの頃の本当に若いオクラは火を通さなくても食べることができますから是非生でも食してみてください。

Q:新鮮でおいしいオクラの選び方を教えてください。

内田―――いろいろな野菜でお話ししていることですが、まずは肌が淡い緑色のものを選んでください。そして実がふっくらしていることが大切です。更にヘタの切り口と萼の周辺部分が黒ずんでいないか確認してみてください。実に張りがなかったり、ヘタや萼（がく）の縁が黒ずんでいるものは収穫してから時間がたってしまったものですので目利きの時に注目すべきポイントです。