12月　霜と共に甘く大きく！抜群の甘さを楽しむ！・・・「冬至」の白菜

煮る、炒める、蒸す。極寒の中で向かうところ敵なし、の万能葉菜。

Q:霜が降り一年で一番寒い時期がやってきます。寒い時期には野菜が「丸まる」と聞いたことがあるのですが、白菜もそんな野菜の一つですか？

内田―――秋から冬にかけて旬を迎える葉菜は糖度を上げるなど自分で工夫を凝らして寒さから身を守ります。寒さが緩い時期、昼間は太陽の光を十分に受けるためだらんと葉を広げ、十分に栄養を取り込んだ夕方にはスッと葉を立ち上げ凛とした姿を見せてくれます。白菜は成長期にこうして養分を蓄えて極寒の真冬に備えます。キャベツも同じです。白菜やキャベツは寒さが進行するに従い葉を巻き始めます。

内田―――丸まっていくのです。夏場にも収穫ができる野菜ですが温かい時期には冬場ほど固く丸まることはありません。葉を丸めることによって寒さから身を守ろうとしているのです。霜が降りる頃、白菜の上部を藁やひもで縛っている光景をご覧になったことはありませんか。上部を縛ってあげることで、寒さから身を守ろうとする白菜はデンプンを糖に変えながら内側の葉をしっかりと成長させ見事に結球させていくのです。
「大寒」の頃、農家の方々と白菜の素敵なコラボレーションを見ることができます。

ここは必読！ 内田流“緑葉野菜”の選び方。丸ごと買うと気持ちも家計も得をする！？

Q:良い白菜の選び方を教えていいただきたいのですが。

内田―――白菜に限らず緑葉野菜の葉の表皮は“クチクラ層”という植物性たんぱく質の層によって守られています。これがきちんと形成されていると、葉は「淡い緑色」になるのです。逆にクチクラ層が薄いと緑が濃くなり灰汁が増し苦味が強くなってしまいます。白菜をはじめほうれん草、キャベツなど家庭でよく使われる緑葉野菜を選ぶときにはまず「淡い緑色」のものを探してみてください。

内田―――次に白菜の葉の特徴である少し硬めの白い茎の部分が広くて先端からの巻きがしっかりしているもの、そして軽く押してみて弾力があり、ずっしりと重みのあるものが良く育った白菜の特徴です。お店でそんな白菜に出会ったら丸ごと買ってみると様々な料理に利用できるのでとても便利です。寒いところにそのまま置いておくだけで1週間は持ちますし、利用した後残ったものは、根元の部分に縦に包丁で切れ目を入れておくと成長が止まり鮮度を保ったまま保存することができるのです。

Q:どのような料理方法が良いのでしょう？

内田――――まず外側のごわごわした葉は取り除きます。水分が大変多い野菜ですから、炒めたり他の食材を巻いて蒸したりする場合は調理する前に1パーセントの塩を振って水を出しておくと使いやすくなります。白菜は癖がありませんからその水は捨てずに漬物用に利用することも可能です。

内田―――切り方ですが、サラダで食べる場合は柔らかい葉の部分と白い茎の部分を切り分けて利用すると使い勝手が良くなります。鍋物や炒め物に利用する場合は根元を包丁で切って繊維に沿わず横方向にざく切りにすると良いでしょう。
外側に近い葉は炒め物や汁物、白い茎部分は煮物や鍋物、柔らかい部分はサラダに、というように大根と同じように部位によって使い方を工夫するととても楽しくお料理ができると思います。

Q:どのような料理がおすすめですか。

内田―――どんな調理方法にも対応できる万能野菜ですので、鍋や煮物の他、ソテーにしていろいろなソースを絡めて食べても美味しいですし、他の野菜や食材をロールキャベツのように巻いて蒸しても良いと思います。
シンプルに昆布を加えただけでも美味しい浅漬けになりますので、これに一味ポン酢を加えて食べるのもお勧めです。

内田―――野菜を複数使って料理を作るときに旬同士、同じ種族のものを使うと美味しく出来上がるのですが、白菜と、「二十四節気」の「大寒」の次に来る「立春」の代表野菜であるネギを引き切りにして一緒に炊くとこれは絶妙な料理になります。炊き方はいたってシンプルに昆布を入れるだけです。