12月　寒さとともに土の中に旬がやって来る・・・「大雪」のゴボウ

ゴボウの風味と旨味は皮にあり。

Q:暦の「大雪」の時期になってくると温かい豚汁を食べたくなってくるのですが、やはり豚汁にゴボウは欠かせないですね。

内田―――「小雪」から「大雪」に代わる頃から白菜やほうれん草に代表される「葉菜」や、ニンジン、ゴボウ、大根に代表される「根菜」が旬になります。豚汁にはこの根菜類が欠かせません。
ゴボウはかつて薬草として中国から渡来したといわれています。外国人にとっては木の根っこととらえられていたようで、日本料理や韓国料理くらいでしか食材の野菜として利用されていなかったのですが、近年ではイタリアンやフレンチでも積極的に使われるようになりました。食物繊維が豊富なので腸内環境を整えてくれる野菜です。
とても生命力が強い野菜で、中国から持ち込まれると日本全国に広まり、各地の風土に順応しながら形や太さを変えて現在に至っています。柔らかく灰汁が少ない香川県の炭谷ゴボウ、香りが強く身の中心に空洞がある京都の堀川ゴボウ、身の周囲が30センチ、長さが1メートルを超えるものまである千葉の大浦ゴボウなど、地域の環境に適応しながら日本中に根付いているのです。

Q:どのような料理の方法が向いていますか。

内田―――ゴボウ本来の風味を生かすのがポイントです。ゴボウは皮と身の間にとても良い風味や旨味を備えているのです。ですから皮は削がずに束子などで土を落とし、黒ずんでいるところだけ包丁の背で削ぎ落として料理に使うのがおすすめです。
ゴボウを切ったときに短時間で色が変色してしまいますが、切ってすぐに酢水につけることでこれを防ぐことができます。ただし酢水につけるのは15分以内にしましょう。
切り方は料理によって様々ですが、4～5センチ位の大きさに切り分けて半分に割り、きんぴらごぼうを作る時のようにさらに細かく縦に切る場合は、半分に切った後内側の柔らかい部分から包丁を入れるととても切りやすいです。

Q:おすすめのゴボウ料理はどんなものがありますか？

内田―――素材の味を生かすということでは「油とバルサミコ酢、醤油で茹でるゴボウのコンフィ」「きんぴらごぼう」「ゴボウとゆり根のスープ」「かき揚げ風竜田揚げ」などがおすすめです。